Glutaman sodný je sodná soľ kyseliny glutámovej čo je aminokyselina (stavebný prvok bielkovín). Pokiaľ je viazaná v bielkovine, nie je pre nás nebezpečná.
Pri fermentácii sa však štiepia bielkoviny a uvoľňuje sa aj kyselina glutámová, ku ktorej stačí už len nejaký ten sodík (o ktorý spravidla nie je núdza) a máme glutaman sodný.
Takže u akejkoľvek fermentovanej, štiepenej, hydrolyzovanej, autolyzovanej bielkoviny je skoro isté, že bude obsahovať vysoké množstvo glutamanu, a sójová obzvlášť (rôzne bielkoviny majú rôzny obsah kyseliny glutámovej, ale sójové ho majú mimoriadne vysoký).
Re:Re:Sója?
Ing. Marián FILLO | 21.07.2013
